Giải mã vì sao trà chanh nước mía...trở thành cơn sốt

Một vài năm qua có hàng loạt mô hình kinh doanh F&B theo trend. Nhẹ nhàng thì có thể chỉ ra vài cơn sốt từ quy mô cỡ trung đến toàn quốc, nghĩa là bùng nổ đển vài ba trăm điểm chỉ trong vòng 1-2 năm. Các ông lớn gạo cội trong ngành F&B cũng phải bất ngờ và thèm muốn trước tốc độ tăng trưởng ghê gớm như vậy…

Cơ hội nào cho mô hình kinh doanh ẩm thực theo trend?

Có 4 yếu tốt để quyết định mô hình theo trend liệu có khả năng bùng nổ và kéo dài hay không.

Yếu tố số 1: Sản phẩm

Sản phẩm có đủ tính đại trà hay không ? Nghĩa là phải là sản phẩm phổ biến, ai ai cũng có thể dùng được. Thế nên phân tích học thuật theo kiểu “rào cản sản phẩm” là khó có thể nhảy vào mô hình kinh doanh theo trend của F&B. Bởi sản phẩm với rào cản cao (về tính địa phương, hay về độ khó làm) thì đều khó có thể phổ tạo thành cơn sốt được, và nó sẽ không đủ lớn để tạo thành cơn sốt. Thế nên trà chanh, trà sữa, sữa chua, trân châu, nước mía v.v… rất ngon để bùng nổ. Mỳ cay 7 cấp độ, hơi khó, vì tệp khách nhỏ, mà cả vì một yếu tố nữa, yếu tố số 2.

Yếu tố số 2: Tần suất
Sản phẩm chạy theo trend mà không đạt được tần suất sử dụng tốt thì coi như là trượt. Đấy, giải thích lý do tại sao Mỳ cay 7 cấp độ bùng lên rồi toang rất nhanh. Trước cơn sốt Mỳ Cay còn có một cơn sốt từng rất mạnh là Chè Khúc Bạch, cũng một thời hoành rất hoành. Nhưng tần suất không đạt, thế nên xì hơi sau chưa đầy 1 năm. Mấy cái như trà chanh, trà sữa, sữa chua, trân châu, nước mía  v.v… có mật độ sử dụng đi sử dụng lại khá tốt, nhất là lại còn có thêm yếu tố thứ 3 nữa…

Yếu tố số 3: Tính mở
Phải gần gũi với khách hàng, thậm chí phải ra vỉa hè được, phải bình dân, phải dễ cho khách hàng quây quần chém gió. Chả biết tại sao như một dạng tập tính sử dụng đồ ăn đồ uống, dân mình rất khoái ngồi vỉa hè. Những mô hình trend nhưng máy lạnh, điều hòa chỉ tồn tại được một thời gian. Càng đầu tư cơ sở vật chất lớn, càng khiến giá cost và giá vận hành cao dẫn tới giá thành bán ra cao. Mà giá cao thì vi phạm yếu tố số 2, nghĩa là khách hàng sẽ khó có tần suất ăn đi ăn lại thật nhiều được…

Yếu tố số 4: Độ phủ
Do 3 yếu tố đầu Sản phẩm, Tần suất, Tính mở phải thật cao nên thực ra các mô hình kinh doanh theo trend thường không có sự khác biệt quá lớn về sản phẩm, thực tế sản phẩm có thể học và bắt chước làm rất nhanh. Thế nên lợi thế cạnh tranh không đến từ gốc là sản phẩm hay mô hình kinh doanh, mà thực ra là đến từ độ phủ, phải phủ thật nhanh, bung thật mạnh, chiếm lĩnh các địa điểm tốt.

Đó là lý do phải làm nhượng quyền thật tốt để phủ. Ban đầu thị trường trăm hoa đua nở nhưng rốt cuộc tầm 3 brand sẽ phủ phần lớn thị trường… Bạn phải chạy thật nhanh để đứng top 3, hoặc sẽ hụt hơi rất nhanh…

Các mô hình kinh doanh theo trend thể hiện sự sáng tạo của những người tạo lập ra các mô hình này. Ở một góc nhìn khác, họ đã có công nâng cấp rất nhiều sản phẩm “tầm thường” thành một thứ “rất gì và này nọ”. Rất đáng ngưỡng mộ.

Nhiều người sẽ hỏi là, vậy thì con sốt trà chanh, trà sữa, sữa chua trân châu, nước mía sẽ đi về đâu ? Và cho rằng mô hình này không bền vững. Thực tế, các hàng quán vẫn cứ đắt đấy thôi, và trend bia hơi vỉa hè thì vẫn mãi là đỉnh cao, đông nghịt 
bao nhiên năm nay.